Ma már szinte „úri passziónak” számít, ha valaki kappant süt, csak úgy, ebédre, vacsorára, vagy akár ünnepi éteknek. Hiszen a kappan nem más, mint herélt kakas, mégis, húsának ára jócskán többszöröse a kakasénak, hát még a tyúkhúsnak, csirkehúsnak. Néhány évvel-évtizeddel ezelőtt még sok udvarban kapirgáltak tyúkok, kakasok és kappanok is, nem számított kuriózumnak egy jó szaftos kappansült. Sajnos egyre kevesebb kakaskukorékolást hallani hajnalban, reggelente a városban, egyre kevesebben vállalkoznak aprójószág tartására, hiába tudjuk, mennyivel egészségesebb, ízletesebb az „udvari kapirgáló” húsa.
Na, de nézzük, hogyan is lesz a kappan? Bizony, kiherélik.
Tavasszal, mikor az elültetett kotlók alatt szépen kikelnek a kiscsibék, akár naposan, akár pár hét után már látja a gazdasszony, mennyi köztük a kiskakas, és mennyi lesz majdan tojást tojó tyúk. Túl sok kakas nem kell a tyúkok mellé, 8-12 tyúk megosztozik egy kakason, így biztosítva a következő baromfi-generációt. És minél több a kakas, annál több és nagyobb csetepatékra kell számítani tyúkudvarban, mert bár a baromfiudvarban a rangidős kakas tart rendet, az ifjú trónkövetelők gyakran megkérdőjelezik ezt. Harcias, számfeletti kiskakasokra, úgy négyhónapos koruk körül rövidke, de megrázó műtét vár. A herélés, kappankészítés után komoly változáson esnek át, mind mentálisan, mind testileg. Harcias természetük már a múlté, megnyugszanak, másodlagos nemi jegyeik fejlődése megtorpan, elhagyják a kukorékolást, falánkabbak lesznek, szépen testesedni, hízni kezdenek.
Sőt, leírásokból tudjuk, a másik előnye a kappannak, hogy nagyon jól tudja helyettesíteni a kotlókat naposcsibék nevelésére és vezetésére. Ugyanúgy eltakarja, és maga alá szedi a csibéket, mint a kotlós, de míg a tyúk 18-20 csibét takar el, addig egy kappan 25-28 csibét is felnevel, és három-négy hónapos korukig őrzi őket. A szabadban tartott csibéket féltve védelmezi, nem ijed meg a kisebb ragadozóktól sem. Erős támadó szárnycsapásaival elriasztja és megóvja őket akár a macskától, görénytől, kisebb kutyától is. A kappan hangja, miután ivartalanítva van, megváltozik. A csibéket kotyogó hangon hívja maga köré. Egy jól bevált kappan 3-4 évig is megbízható nevelőszülő tud lenni. Ivartalanítás után a kappan már nem kukorékol – amely kappant kukorékolni halljuk, azt nem sikerült maradéktalanul ivartalanítani, és az nem jó csibenevelőnek sem, bár a neve szerint lehetne, hisz ő a bábakakas.
És most lássuk, hogyan is történt a kappankészítés?
„A szép kakasokat a hátukra fordítják, majd arról a részről letépik a tollakat, ahol később három-öt centis bevágásokat ejtenek a szegycsont vonalában. Fertőtleníteni is célszerű, melyet pálinkával végeznek. A pár centis nyíláson kiveszik a kakas két heréjét ujjuk begörbítésének segítségével. Ezután a vágást cérnával összevarrják, és fahamuval gondosan hintik. A seb ellátása után a kakas taréját elől és hátuk bevágják, és ék alakúra metszik, majd hamuval ezt is gondosan bedörzsölik. Pár napig figyelik a kis kappanokat. Ha nem alakult ki belső vérzésük, akkor a kis madár gyors gyarapodásnak indul.” (Dr. Ducza L. 2001.)
A Magyar Földmivelö című heti lap 1913-ban, Háziasszony rovatában ennél részletesebben igazítja el a kappanozásban járatlan, kezdő gazdasszonyokat: „A kappanozáshoz két személy szükséges. Egyik a kakast fogja és egy alacsony, kukoricamorzsoló széken ül. A herélő a kakas csontjai között a végbéltől a mellcsontig lefosztja a kakas tollát, úgy, hogy ott, hol a metszést végzi, toll ne maradjon. Azután a végbéltől egy ujjnyira egy tűvel a bőrt felemeli és egy éles kis késsel azon olyan nyílást vág, amelyen a herélő mutató ujja belefér. A herélő ezek- után eljut a hashártyáig, amikor is nagyon vigyáz, hogy a beleket meg ne sértse, Az ujj a belek mellet lemegy a kakas hátáig, hol megkeresi a heréket. Előbb az egyik herét tapintjuk meg s lassú egyenletes nyomkodással válasszuk el egymástól, vigyázva, hogy el ne fakadjon. Ha ez megtörtént, a levált herét a hasüregből kitoljuk. Ugyanígy járunk el a másik herével is, mely után a nyílást bevarrjuk és a sebet egy kis karboros vízzel megmossuk. Jó, ha a varrási helyen a kappant sótalan zsírral bekenjük, és fahamuval kissé meghintjük. A műtétnél nagyon vigyázzunk: hogy a belet a bőrhöz ne varrjuk, s toll vagy piszok a sebbe ne kerüljön, mert akkor az állat ebbe bele döglik. Kappanozásnál az ollót mellőzzük, jobb az éles kés, mert kisebb sebet ejt. A herélendő kakas kappanozás előtt 12 órával s kappanozás után 12 óráig se enni, se inni nem kap. Herélés után sötét helyre tegyük s nézzünk utána, hogy ülőrúdhoz egy hétig ne jussanak, nehogy a seb felszakadjon. A bágyadtság nem baj, a vergődés már az. A kukorékolást a kappan elhagyja, a megkülönböztetés miatt használatos tarajmetszés fölösleges tehát, mert ez állatkínzás. A fiatal kappan eledele a lágyra főtt takarmány.”
Novemberre-decemberre a kappanok szépen meghíznak, nagyra nőnek, húsúk omlós és szaftos, bőrük kissé vékonyabb, szép aranysárga zsírréteg is rakódik. Kemencében sütve, ropogósra, fejedelmi étek, és „kiváló fogás volt népnapokra, és a lakodalomban nélkülözhetetlen étel volt, hiszen húsuk omlósabb és puhább, mint az átlagos kakasoké.”
Forrás:
Magyar Néprajzi Lexikon, II. (Budapest, 1979)
Dr. Ducza Lajos: Mit szólna egy kis sültkappanhoz? In: Kisújszállás Nagykun Kalendárium: 2001, 272 p.
Magyar Földmivelö, 1913. 16. évfolyam, 9. szám (Szatmár, 1913)
